冬日打邊爐，是為取暖之道。一口溫?zé)岬氖澄锵露?，恰似所有的紛擾散盡，留下的是溫暖與從容。實(shí)際上，打邊爐，吃火鍋，精髓在湯底，再好的食材，沒有在濃郁美味的湯汁中滾過，依舊乏善可陳。無論是麻辣鍋，還是清湯鍋，各自所呈現(xiàn)的味道不同，個(gè)性亦迥異。 火鍋底料是麻辣火鍋的精髓。從操作層面而言，那種吸引味蕾的各種滋味的確和鍋底的調(diào)味料有關(guān)，而且調(diào)至其味，用料之多，并非隨意搭配就能完成。

清湯鍋淡雅鮮美 麻辣鍋不是老廣們的特殊愛好，和紅湯鍋比，反倒是清湯鍋更具誘惑，它清新爽口，還具有一定的滋補(bǔ)功效，透著淡雅味兒。椰子清湯鍋，一般選用新鮮的椰子汁作為湯底，再放入一些椰肉，熬煮之后上桌，再來一盤正宗海南雞肉，入鍋中汆燙，無須添加更多配料，亦無須其他食材的混搭，椰汁湯中白花花的雞肉入口清甜，爽滑，毫無腥味。

還有一類常見的清湯鍋底選用的是菌類，選用金針菇、香菇、平菇等多種鮮菌菇以及紅棗、枸杞，再加入秘制的濃鮮菌菇雞高湯，制作成什珍菌菇鍋。湯味醇厚鮮美，菌菇滑嫩爽口，因而從口味上而言，菌鍋甚是討人喜愛。 

清湯羊的鍋底，則是另一個(gè)典型。烹羊之術(shù)多樣，涮、燉、煮、燒、烤是常見的做法，但廣東人愛吃清湯羊。用中藥材和羊骨熬制的清湯，再用來烹制羊身上的各個(gè)部位，鮮味自然滲出來，透著迷人的香氣，讓人倍感暖意，這樣的清湯羊很能勾起食客們的味覺記憶。香甜味美而不失營養(yǎng)的清湯羊，不似涮羊肉吃起來簡單直接，沒有烤羊中透著那股子濃烈。如果說北方的烹羊之術(shù)透著北方漢子的剛勁，那么南方清湯羊倒更如江南女子一般，溫軟細(xì)膩，柔美鮮甜。 清湯羊鮮美的湯汁，之所以富有層次感，更源自它的藥補(bǔ)價(jià)值。精華的部分，毫無疑問源自經(jīng)過數(shù)個(gè)鐘頭熬制的湯汁。