調(diào)味料的開發(fā)與使用擁有悠久歷史和淵博的知識，調(diào)味料品種繁多，其中還有中國東方傳統(tǒng)式調(diào)味料，也是有外國進來的調(diào)味料和新起調(diào)味料，現(xiàn)階段調(diào)味料的種類尚無定論，從不同視角能夠?qū)φ{(diào)味料開展不一樣的種類。

(1)釀制調(diào)味料。釀制調(diào)味料主要是谷類為主要原料，經(jīng)解決后發(fā)酵，即在有關微生物菌種水解作用下造成一系列生物化學轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)化成各種各樣繁雜的有機化合物，該類調(diào)味料主要包括生抽、醋、醬、水豆豉、水豆腐等。

(2)腌漬調(diào)味料。腌漬調(diào)味料要用鹽腌制蔬菜，根據(jù)新鮮水果細胞內(nèi)的生物和水解作用，將蔬菜水果蛋白質(zhì)及部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成碳水化合物、糖原、香味和黑色素，具有獨特的味道，有些是用鹽水侵泡發(fā)醇成濕酸菜，有些是脫干腌漬發(fā)醇成半濕酸菜，這類酸菜要在濕態(tài)下發(fā)酵，一部分通過脫干腌漬發(fā)醇成半濕酸菜，這種調(diào)味料主要包括：咸菜、豆芽菜、冬菜、霉干菜、腌雪里蕻、腌姜、腌辣椒等。

(3)新鮮水果調(diào)味料。新鮮水果調(diào)味料通常是新鮮的綠色植物，這種調(diào)味料主要包括蔥、蒜、姜、朝天椒、香萊、芥末油、香椿芽等。

(4)干調(diào)味料。干調(diào)味料多為干燥根、莖、果子為主要原料，帶有特殊香辣或辛辣味，這種調(diào)味料主要包括麻椒、胡椒粉、辣椒干、八角、小茴香、芥末醬、桂丁、生姜片、生姜粉、砂仁等。

(5)水產(chǎn)品調(diào)味料。海產(chǎn)品中的一些動物與植物，經(jīng)干躁或處理后，含有很高的蛋白品質(zhì)，具有獨特的味道，用以調(diào)料，這種調(diào)味料主要包括水土特產(chǎn)、魚露、蝦、蝦米皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、耗油、蟹產(chǎn)品、貽貝、海菜等。

(6)別的調(diào)味料。不屬以上類型的調(diào)味料主要包括鹽、雞精、糖、米酒、咖喱醬、五香粉、芝麻油、花生醬、番茄醬、海鮮醬油、銀蝦醬、番茄沙司、番茄沙司、蘋果醬、西紅柿汁、桂林市醬、辣醬、花生醬、番茄醬、點心。