火鍋底料的配方到底是怎么樣的，火鍋怎么做，做法有什么講究呢，這里，將為你一一揭開其火鍋底料的配方和做法的神秘面紗。

一、底料配方：

牛油20斤，菜子油50斤，雞油10斤，豆瓣醬10斤，郫縣豆瓣10斤，豆豉2.5斤、冰糖2.5斤，姜拍碎15斤、高度白酒3斤，醪糟1斤 滋粑海椒1.5斤，姜拍碎15斤， 蔥切段10斤 ，泡椒10斤（用水煮好，剁碎），大料1斤，花椒1斤（用水泡好），豆豉1斤，宜賓碎米牙菜1斤，辣椒面2斤，大蔥3寸段

二、香料配方：

白豆蔻5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 梔子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 麻辣精油20克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克 肉味精油5克 小茴香8克 香草5克。

三、制作方法：

1.炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲。

2.準(zhǔn)備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。

3.另一口鍋內(nèi)加入20斤牛油熬化,然后加入菜子油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。

4.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制。

5.15分鐘后加入白酒3斤左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。

四、火鍋調(diào)味的要求：

1.麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可。

2.麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。

3.辣味不夠：加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。（注意滋粑辣椒炒制：菜子油50斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量，炒制到半干時加白酒炒干即可）

4.辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。

5.咸味不夠：將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。

6.咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減咸的作用)